VINCENT GERBET

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À l'école des apprentis bouchers

« Rigueur, discipline, sérieux, stricte » sont les premiers mots

qu'on entend à l'École Professionnelle de Boucherie de Paris.

Dans cette institution créée en 1927, on accueille des apprentis bouchers

en quête d'un CAP ou d'un brevet professionnel.

Ces jeunes, âgés de 16 à 25 ans et plus, suivent cette formation

pour « gagner de l'argent », échapper à un système scolaire traditionnel

où ils ne se sentaient pas à leur place, ou encore par vocation.

Ils se destinent à exercer une profession qui ne connait pas la crise,

malgré les polémiques et événements récents : dénonciation par l'association L214

des mauvais traitements dans certains abattoirs,

manifestations d'antispécistes ou les effets sur l'environnement.
Car en France aujourd'hui, on mange toujours beaucoup de viande.

Et on manque de bouchers.

Rencontre avec ces jeunes gens qui ont choisi

l'apprentissage de ce métier vieux comme le monde.

Bienvenue à l'École professionnelle de boucherie de Paris ! Dans les couloirs de ce centre du formation situé dans le 12e arrondissement, des "trophées de tête d'animal" trônent fièrement sur les murs.

Le formateur monsieur Larby, ancien professionnel qui a travaillé en boucherie, sort de la salle des professeurs de l'École professionnelle de boucherie de Paris.

Les élèves suivent leur formation en alternance au rythme d'une semaine à l'école et deux semaines en entreprise. Les deux tiers de leur temps à l'école sont consacrés à des cours théoriques, le reste à des cours pratiques en atelier.

L'uniforme est de rigueur à l'École professionnelle de boucherie de Paris. Chemise et cravatte doivent être portées, en théorie. Cela fait partie de l'éducation stricte dispensée à l'école.

Aminata est la seule fille de la classe de seconde année de CAP.

Avant de commencer les cours pratiques, les apprentis se changent pour revêtir le même uniforme d'atelier.

Avant chaque cours pratique, les formateurs veillent à la tenue impeccable des apprentis.

Un formateur se tient debout devant le vestiaire des apprentis avant le début du cours pratique.

À chaque début de cours pratique, les apprentis récupèrent un morceau de viande, plus ou moins gros (et lourd), avec lesquels ils vont pouvoir faire leurs exercices de découpe et désossage.

Les apprentis écoutent les conseils de leur formateur avant de commencer leurs exercices.

Monsieur Paulmier, formateur à l'École professionnelle de boucherie de Paris depuis plus de trente ans, explique à un apprenti les tecniques de découpe.

En cours pratique, les apprentis sont équipés de la tenue réglementaire qui comprend une cotte de maille, un tablier, une casquette et des chaussures spéciales.

Aminata, la seule fille apprentie de cette classe de CAP, écoute attentivement les conseils du formateur monsieur Paulmier. Pour la découpe des grosses pièces de viande, porter un gant en cotte de maille est obligatoire.

La première étape de la découpe d'une cuisse de boeuf consiste à enlever le fémur, en évitant au maximum la gâche.

À la fin de l'exercice, les apprentis attendent à tour de rôle l'inspection de leur travail par les formateurs.

À la fin du cours, les morceaux de viande sont rangés pour être récupérés par la même entreprise qui les a mis à disposition de l'école.

Les apprentis s'exercent également au travail de découpe et de préparation de la volaille.

Les apprentis s'exercent également au travail de découpe et de préparation de la volaille. Le cours est ce jour-là dispensé par le formateur monsieur Larbi.

La découpe de la volaille consiste également �� récupérer les abats (foie, coeur, gésier).

Tout est recyclé. Un apprenti jette les os et autres déchets à la fin du cours théorique qui sont destinés à devenir de la viande pour animaux ou de la farine animale.

À la fin du cours, les apprentis remettent à tour de rôle leur gant de maille au formateur qui contrôle s'ils l'ont bien nettoyé.

À la fin de chaque cours théorique, les apprentis nettoient entièrement le sol, les ustensiles, les tables de travail, sous la supervision du formateur.

Le cours pratique terminé, les apprentis se changent de nouveau dans leur vestiaire.

Les apprentis disposent d'un local dans lequel ils peuvent se restaurer, prendre un café ou discuter entre eux.

À la fin de la pause du déjeuner, l'unique surveillant de l'École professionnelle de boucherie de Paris, ferme le local et engage les apprentis à partir aux cours de l'après-midi.

Aminata qui est en seconde année de CAP travaille en alternance en grande surface, au Auchan de la Garenne-Colombes. Elle travaille du lundi au samedi 6 heures par jour. Elle met presqu'une heure et demi pour s'y rendre et pointer à 7 heures du matin.

Aminata accompagne son maitre d'apprentissage dans la chambre froide de la boucherie de la grande surface Auchan dans laquuelle elle effectue son alternance.

Aminata découpe une carcasse d'agneau au rayon boucherie de la grande surface Auchan dans laquelle elle effectue son apprentissage.

Aminata prend une pause devant la grande surface Auchan de La Garenne-Colombes dans laquelle elle effectue son alternance professionnelle.

Le contact avec la clientèle fait partie du programme de formation des apprentis. De façon autonome, Aminata s'occupe de servir une cliente. D'ailleurs, "jouer à la marchande" lui plait beaucoup.

Aminata occupe un rôle à part entière dans la boucherie de cette grande surface Auchan de La Garenne-Colombes. Elle fait partie des employés et touche un pourcentage du smic.

Aminata a eu un parcours un peu atypique. Un bac professionnel vente en poche, elle avait eu l'occasion de travailler au rayon boucherie d'un supermarché Auchan. Cette expérience lui avait plu si bien qu'elle a décidé de se former au métier de boucher en

D'autres apprentis choisissent la boucherie traditionnelle. Romain, élève dans la même classe qu'Aminata en seconde année de CAP travaille à la boucherie "Chez Michael et Lydie" à Morangis, dans l'Esssone, en région parisienne.

Romain a pour maitre de stage Jean-Pierre, salarié de la boucherie "Chez Michael et Lydie" à Morangis, dans l'Esssone, en région parisienne.

Romain commence ses journées à 6 heures du matin. Il les termine à 20 heures (avec une pause de 13h à 16h). Les bouchers traditionnels sont connus pour faire beaucoup d'heures, à la différence de ceux qui choisissent de travailler en grande surface qui fo

Romain toujours à lécoute de son maitre d'apprentissage accomplit beaucou de tâches de préparation, comme ici la confection de saucisse au couteau.

Dans cette petite boucherie charcuterie traiteur de banlieue parisienne, Romain fait partie des trois employés, avec Jean-Pierre et une vendeuse.

Dans cette petite boucherie charcuterie traiteur de banlieue parisienne, Romain fait partie des trois employés, avec Jean-Pierre et une vendeuse.

"Et avec ceci ?" Il arrive que Romain serve les clients, même si le plus souvent, c'est Jean-Pierre, son maitre d'appretissage, qui s'en charge.

Romain qui a un peu plus de 16 ans, veut devenir boucher depuis l'âge de 9 ans. Il se souvient qu'il admirait les bouchers et appréciait les voir travailler la viande. Il aime ce travail "parce qu'on ne fait jamais la même chose". Il espère un jour ouvrir

Tous les ans, le concours du meilleur apprenti boucher de France est organisé par la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT). Cette année, Rouen accueillait ce concours qui rassemblait 24 apprentis venus de toutes

Durant deux jours, à partir de 6 heures du matin, les 24 candidats s'affrontent sur des épreuves de découpe et de préparation de viande. Ils sont jugés par un jury composé de professionnels. Cette année, le formateur monsieur Larbi de l'École professionne

Les membres du jury prennent leur rôle très au sérieux. Ce sont des professionnels qui eux-même ont par le passé pu participer à des concours. Certains d'entre ont été primés au titre de "Meilleur ouvrier de France".

Cette année, 2 filles apprenties figuraient parmi les 24 candidats à ce concours du meilleur apprentiboucher de France.

Pour la dernière épreuve, les 24 candidats soignent la présentation des morceaux de viande qu'ils ont préparés.

Pour affiner leurs notes, les membres du jury à l'isue des épreuves font un ultime contrôle des morceaux de viande préparés et exposés sur un billot de boucher par chacun des 24 candidats.

Les membres du jury, dont le meilleur ouvrier de France 2015 Romain Leboeuf, affinent les notes qu'ils ont attribuées aux candidats.

Deux candidats finissent d'enfiler leur tenue de lauréat pour ce concours 2019 du meilleur apprenti boucher de France. Durant leur formation, on insiste sur la tenue vestimentaire qui doit être irréprochable.

Dans une grande salle des fêtes du centre-ville de Rouen, les 24 candidats attendent, pour certains fébrilement, les résultats du concours du meilleur apprenti boucher de France 2019.

Le résultat du concours du meilleur apprenti boucher de France 2019 est tombé. Les apprentis parisiens n'ont pas gagné cette année. Ce sont donc 3 candidats qui sont primés, dont les seules 2 filles qui concourraient. Les prix sont remis par François Mule

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